Zubereitung
Karotte, Fenchel, Staudensellerie, Tomaten und Schalotten in
walnussgroße Stücke schneiden. Meeresschnecken waschen
und in einen heißen Topf mit Olivenöl und einer zerdrückten
Knoblauchzehe geben. Dies nun mit den Spirituosen, dem
Gemüse sowie dem Fischfond ablöschen. Den Safran ebenfalls
hinzugeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die
Schnecken sich lösen. Den Inhalt des Topfes durch ein Passiertuch
schütten und das Schneckenfleisch von den Schalen
lösen. Eventuell einige Schalen als Garnitur waschen und aufbewahren.
Eine Schalotte schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl
und der ½ roten Paprika farblos anschwitzen. Mit dem Schneckenfond
auffüllen. 10 Minuten köcheln lassen, mixen, passieren.
Die Soße reduzieren, leicht mit Stärke, Olivenöl und
Butter binden. Ein Zweig Rosmarin, etwas Thymian und eine
zerdrückte Knoblauchzehe in den warmen Sud legen.
Gemüsesorten in Rauten schneiden und die Zucchini, Auberginen
und Paprika in Olivenöl sautieren. Keniabohnen, Karotten
und Sellerie in Salzwasser blanchieren.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und in Rechtecke schneiden.
Diese in einer Grillpfanne anbraten und im Ofen fertig
garen.
Anrichten
Den Steinbutt portionieren, anbraten und auf dem Gemüse
anrichten. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit den
Schnecken und der Sauce ebenfalls auf den Teller geben.